Gefriertrocknung von Lebensmitteln

Gefriertrocknung ist eine bewährte Methode zum Haltbarmachen auch empfindlicher Lebensmittel durch Kälte bei gleichzeitiger Austrocknung. Dabei wird in einem Vakuum das gefrorene Wasser im Ausgangsprodukt in einer eisigen Umgebung direkt vom festen in einen gasförmigen Zustand versetzt. Auf eine Verflüssigung als Zwischenstufe wird dabei bewusst verzichtet, was die Gefriertrocknung schonender macht als eine herkömmliche Trocknung über dem Gefrierpunkt. Die Vitamine sowie Aromastoffe und der Geschmack bleiben bei gefriergetrockneten Lebensmitteln besonders gut erhalten. Bei der Weiterverarbeitung in der Küche lassen sich die ursprünglichen Aromen und Farben beim Einweichen des Gefrierguts in Wasser wieder einwandfrei herstellen. Daher ist Gefriertrocknen in der schnellen Küche für jeden Tag ebenso beliebt wie in der anspruchsvollen Gourmetküche. Der Umwandlungsprozess beim Gefriertrocknen von Lebensmitteln wird in der Fachterminologie als Sublimation bezeichnet, das gefriergetrocknete Endprodukt als Lyophilisat.

Obst gefriertrocknen

Werden Lebensmittel gefriergetrocknet, geschieht das in einem Vakuum, in dem die Temperatur auf bis zu minus 50 Grad abgesenkt wurde. Wie niedrig die Temperatur während des Sublimationsvorgangs idealerweise ist, hängt von der Art des zu trocknenden Lebensmittels ab. Wichtig ist, für das Gefriertrocknen ausschließlich frische Produkte zu verwenden, damit Geschmack, Konsistenz und Farbe bei der späteren Weiterverarbeitung in der Küche von guter Qualität sind. Gefriergetrocknete Lebensmittel sind über einen sehr langen Zeitraum hinweg haltbar. Da während des Umwandlungsprozesses weder Bakterien noch Enzyme oder chemische Reaktionen freigesetzt werden, gilt die Gefriertrocknung als zuverlässigste Methode für ein gesundes und schonendes Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln.

Bei richtiger Zubereitung ist gefriergetrocknetes Gemüse in Sachen Aroma und Geschmack, Nährwert und Optik von frischem Gemüse so gut wie nicht zu unterscheiden. Diese Tatsache wissen Outdoor-Sportler und Wanderer traditionell zu schätzen, weshalb gefriergetrocknete Lebensmittel von Suvival-Shops und Outdoor Anbietern schon lange im Sortiment geführt werden. Hersteller von Fertigprodukten wie Tütensuppen griffen die Technik des schonenden Gefriertrocknens auf und mittlerweile kochen auch Sterneköche gerne mit aromareichen gefriergetrockneten Lebensmitteln wie zum Beispiel Steinpilzen.

lyophilisator

Gefriertrockner – Pilotanlage für kleine Chargen oder Tests

In der Alltagsküche war Gefriergetrocknetes lange Zeit vorrangig in Form von Produkten wie Granulat-Kaffee oder Trockensuppen bekannt. Einen Siegeszug in der Gourmet-Küche hat Gefriergetrocknetes mittlerweile in Form von Gemüse angetreten. Getrocknetes Gemüse ist auch unter der Bezeichnung Freeze-Dried im Handel, die Palette reicht dabei von Broccoli und Bohnen über Spinat und Spargel bis zu Knoblauch, Zwiebeln und Zucchini. Auch einige Obstsorten wie Ananas und Bananen sind bestens für eine Gefriertrocknung zwecks Haltbarmachung geeignet. Die gefriergetrockneten Gemüsesorten sind einzeln oder als fertige Mischung zum Beispiel für ein schmackhaftes Risotto-Gericht im Angebot. Erhältlich sind die Trockengemüse in unterschiedlichen Formen wie Flocken oder Granulat, Scheiben und Würfel oder Stücke.

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4 Antworten

  1. Simon tschida sagt:

    Sehr geehrte damen u herren, verkaufen sie auch kleinere gefriertrockner für obst und gemüse? Für wieviel kg obst (himbeeten,heidelbeeren,brombeeren etc) ist der gefriertrockner geeignet?

  2. Sehr geehrter Herr Tschida!
    Wir selber verkaufen keine Gefriertrockner. Die abgebildete Pilotanlage kann in einem Durchgang bis zu 10kg Früchte trocknen.

  3. Stefan Zubiak sagt:

    Hallo Herr Tschida, wo kann ich so einen kleinen Gefriertrockner in Profi-Qualität (wie im Artikel gezeigt) erwerben und was sind die ungefähren Kosten? Danke und Grüße!

  1. 18. Februar 2016

    […] dieser Stelle möchten wir in Zukunft die Gefriertrocknung alltäglicher Dinge vorstellen. Sicherlich wird es noch etwas dauern, bis der Gefriertrockner den […]

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