Chilis gefriertrocknen | Habaneros mit max. Schärfe

Schonende Trocknung zwecks Erhalt der maximalen Chili-Schärfe

An dieser Stelle möchten wir in Zukunft die Gefriertrocknung alltäglicher Dinge vorstellen. Sicherlich wird es noch etwas dauern, bis der Gefriertrockner den Weg in die häusliche Küche schafft, aber im Handel werden schon gefriergetrocknete Produkte angeboten, auf die man zurückgreifen kann. Starten werden wir mit den Chilis bzw. Habaneros.

Ins Rennen um die schärfste Chilisoße der Welt möchten wir nicht einsteigen, doch hier kurz aufzeigen, dass die Verarbeitung nach der Ernte ein wichtiger Teil ist.

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Frische Habaneros in rot

Wieso sollte man Chilis gefriertrocknen?

Man könnte Chilis in erster Linie frisch essen oder einfach in die Tiefkühltruhe lagern. Auch hier würde die Schärfe einen starken Eindruck hinterlassen. Doch es geht noch einiges Schärfen, denn auch die Chili-Schote besteht zum großen Teil aus Wasser. Also müssen wir Schärfe und natürlich auch den Geschmack konzentrieren. Hier gibt es viele Möglichkeiten: einfach aufhängen und an der Luft trocknen, räuchern, im Backofen erhitzen oder in den Dörrofen packen. Es gibt bestimmt noch mehr Möglichkeiten. Leider gibt die Chilischote bereits bei Raumtemperatur „Schärfe“ an die Umgebung ab. Nehmt einfach mal einen Gefrierbeutel, packt ein Paar frische Chilis rein und riecht daran. Es wird in der Nase schon etwas kribbeln. Mit der Gefriertrocknung kann dieses Verdampfen oder Verdunsten vermieden werden. Gleichzeitig bleibt der Geschmack und die Farbe unverändert.

Verarbeitet man die gefriergetrockneten Chili zu Pulver, so kann man die die volle Schärfe und das volle Aroma an jede Stelle bekommen, z.B. bei einem Trockenrub.

Last but not least können die Chilis veredelt werden. Im Gegensatz zu allen anderen Trocknungsarten können die gefriergetrockneten Chili wiederherstellt werden. Man taucht sie einfach in lauwarmes Wasser und wartet etwas. Das Ergebnis ist jetzt kein knackiges Gemüse, aber die Chili nimmt ca. 70% des ursprünglichen Wasseranteils wieder auf. Anstatt Wasser könnte man nun eine anderes Produkt zur Veredelung nehmen. Diese Möglichkeit zur Reaktivierung kann z.B. auch in den Wurstherstellung genutzt werden.

 

Schritt 1: Kaufen, waschen, konservieren

Für unser Projekt Chilis gefriertrocknen haben wir nun 5kg rote Habaneros in einem Internetshop gekauft. Diese wurden luftig à 1kg in Plastikboxen geliefert. Sie sehen toll aus. Strahlend rot und nicht eine einzige Macke war zu sehen. Daumen hoch. Kaum waren die Habaneros ausgepackt haben wir sie gewaschen, den Stiel entfernt, in Beutel einvakuumiert und bei -30°C eingefroren. Jetzt sind Schärfe und Geschmack erstmal konserviert. Und wie schon oben beschrieben, der Geruch der Habaneros ließ schon erahnen, was uns am Ende des Projektes vermutlich erwarten wird.

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Stiel entfernt, gewaschen und eingefroren

Schritt 2: Häckseln

Die letzten 10 Tage haben die Habaneros bei -30°C verbracht. Man hätte sie natürlich gleich in den Gefriertrockner packen können, doch Schritt 2 vereinfacht den weiteren Weg. In einem kühlen Raum (am besten im Kühlhaus) haben wir die gefrorenen Chilis in einem Häcksler | Brecher grob zerkleinert. Durch die tiefe Temperatur entfaltet sich beim Brechen der scharfe „Duft“ nur minimal. Gleich nach dem Zerkleinern haben wir die Habaneros wieder in die Tiefkühlung getan. Nach ca. 10min lassen die wenigen Rückstände im Häcksler erahnen, was für eine Schärfe im Endprodukt entsteht. Spätestens an dieser Stelle sollte man mit Handschuhen arbeiten.

Es gibt 2 Gründe für die Zerkleinerung. 1. Kontrolle: In der Vergangenheit kam es schon mal vor, dass die Habaneros von aussen einen guten Eindruck machten, innen aber faulig waren. Durch das aufbrechen kann man hier einen Blick ins Innere der Chili-Pflanze bekommen. Unsere verwendeten 5kg waren übrigens top in Ordnung. 2. schnellere Trocknung: Durch die Zerkleinerung wird die Oberfläche vergrößert und auch das Befüllen der Schalen für die Gefriertrocknung ist einfacher, bzw. der Raum kann besser genutzt werden. Die Höhe zwischen den Platten im Gefriertrocknung ist in der Regel begrenzt. Auch die Energiezufuhr für die Sublimation gestaltet sich bei „hoch bauenden“ Produkten schwieriger. Durch das Häckseln wird die Trocknungszeit und somit auch der Energieverbauch reduziert.

Alternativ zum Häckseln oder Brechen könnten man auch mit einem Küchenhammer die Chilis zerbrechen.

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Gebrochene Habaneros, tiefgefroren

Schritt 3: Die Gefriertrocknung

Kommen wir nun zur Hauptaufgabe, das Gefriertrocknen. Hier gibt es am wenigsten zu tun, denn für den Nutzer steht hier nur die Be- und Entladung an. Bei den Trocknungsparametern gibt es nichts zu beachten. Man braucht hierfür keinen speziellen Gefriertrockner. Wir haben letztendlich nur darauf geachtet, dass wir die Höchsttemperatur recht gering halten. Die Habaneros sind pflegeleicht.

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Gefriergetrocknete rote Habaneros | Chilis

Beim Entladen wird es langsam Zeit, über einen Atemschutz nachzudenken. Durch die Gefriertrocknung sind die Habanero-Stücke nun porös und zum Teil „staubig“ geworden. Das knallige Rot hat etwas abgenommen. Während bei der Lufttrocknung oder im Dörrofen die Farbe dunkler wird, bleibt sie hier erhalten oder sie wird heller. Wir nehmen die getrockneten Chilipflanzen und schütten sie vorsichtig in einen Vakuumierbeutel. Bitte ohne Atemschutz hier nicht tief einatmen.

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Die Habaneros bestehen zu 85% aus Wasser

Es ist immer ganz gut, vor und nach der Gefriertrocknung das Produkt zu wiegen. Man könnte den Wassergehalt errechnen, z.B. für eine Regeneration oder das Gewicht auch in die Kalkulation eines Verkaufspreises einfließen lassen. Wir hatten nicht die komplette Lieferung gefriergetrocknet, sondern nur 2/3.


Zuerst ein Gefahrenhinweis: Es ist notwendig, dass bei der Vermahlung ein Atemschutz getragen wird. Hier reicht nicht eine einfache Papiermaske! Wir haben hierfür die 3M™ Halbmaske 4255 verwendet. Die Augen müssen nicht unbedingt geschützt werden. Also haben die Hände / Finger nichts im Gesicht zu suchen.
Schritt 4: Die Vermahlung

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Gemahlenes Chili-Pulver

Zu diesem Punkt gibt es im Prinzip nichts weiter zu sagen. Nach der Vermahlung der gefriergetrockneten Chilis | Habaneros geht die Farbe vom leichten Rot ins Orange über, da die Kerne mitgetrockneten wurden. An dieser Stelle könnte man darüber nachdenken, da nächste Mal die Kerne zu entfernen, um ein schönes Rot zu bekommen. Der Schärfeverlust wird zu verkraften sein.

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Orangenes Chilipulver

Als letzten Schritt wurde das Chili-Pulver à 5-7g Beutel abgepackt und eingeschweißt. Bei der Nutzung ist in erster Linie zu beachten, dass es natürlich nur in geringer Menge dosiert und dass es idealerweise mit verkocht wird, damit das Aroma mit der Schärfe aktiviert wird. Es geht also nicht darum, das schärfste Gericht aller Zeiten zu kochen, sondern mit einer Espressolöffelspitze eine aromatische Schärfe zu erzeugen. Das Chilipulver ist nicht dazu geeignet, Speisen am Tisch nachzuwürzen.

Wer gefriergetrocknete Chilis kaufen möchte, schaut am besten mal bei Guerilla Pepper vorbei.

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